तृणधान्यापासून खाद्यान्न प्रक्रिया : आरोग्य, पोषण आणि ग्रामीण उद्योगांना नवी दिशा
Food Processing from Cereals – Health, Nutrition & Agro Industry
जगातील जास्तीत जास्त लोक तृणधान्यांचा उपयोग मोठ्या प्रमाणात मुख्य खाद्यान्न म्हणून करतात. भारतामध्ये प्रामुख्याने भात, गहू, मका, ज्वारी, बाजरी, नाचणी हे तृणधान्य मोठया प्रमाणावर खाद्यान्न म्हणून वापरली जातात.
तृणधान्यामध्ये पिष्टमय पदार्थ म्हणजे स्टार्च हा मुख्य अनघटक असतो आणि त्यापासून मानवी शरीरास सर्वात जास्त ऊर्जा पुरविली जाते. पिष्टमय पदार्थाबरोबरच तृणधान्यांमध्ये प्रथिने, कैल्शियम, लोह आणि बी. कॉम्प्लेक्स जीवनसत्वेसुद्धा मोठया प्रमाणावर असतात.
तृणधान्यांमध्ये आर्द्रतेचे प्रमाण इतर धान्यांपेक्षा कमी असल्यामुळे त्यांची साठवण सहजासहजी, कमी खर्चात अधिक कालावधीसाठी करता येते.
तृणधान्यामुळे जेवणास मृदू, सौम्य चव निर्माण होते. याच कारणामुळे तृणधान्यांचा वापर बालआहारात जास्त केला जातो. तृणधान्याचे आकार, जडणघडणही वेगवेगळ्या प्रकारची आहेत. काही तृणधान्य आकाराने मोठी तर काही अतिशय लहान आहेत. त्यांचे आकारमान गोलाकार, निमुळते, दंडगोल, चपटे, अंडाकृती, किडनीसारखे, अर्धगोल अशा प्रकारचे आहेत. यात ७५ ते ९० टक्के भाग स्टार्चचा असतो.
तृणधान्याचे दाणे प्रामुख्याने टरफलांनी, कोंड्याने किंवा जाड आवरणाने, रंगद्रव्याने, मेणाने आच्छादलेले असते. हा भाग खाद्यपदार्थ तयार करण्यासाठी तसेच पचनासाठी सुलभ नसतो. त्यामुळे ते तृणधान्यापासून वेगळे करणे गरजेचे असते.
तृणधान्य दळण्याच्या प्रक्रियेत तृणधान्यात असणारे कठीण आवरण काढून टाकले जाते. तृणधान्यापासून चांगल्या प्रतीचे पीठ तयार व्हावे म्हणून त्या तृणधान्यास दळण्याअगोदर गरम पाण्याची प्रक्रिया करावी. गरम पाण्याच्या या प्रक्रियेमुळे तृणधान्यापासून कोंडा, बिजांकुर,फोलकटे लवकर व सहजा सहजी वेगळे होऊन त्यापासून बनवलेल्या पदार्थांची प्रत आणि प्रमाण वाढते.
तांदूळ प्रक्रिया
तांदळापासून भात तयार करता येतो. अशा या तांदळाचे विविध प्रकार आहेत. त्यात थाय जासमिन व्हाईट राईस, तांबडा तांदूळ, पांढरा तांदूळ, तुटलेला तांदूळ, आखूड तांदूळ, पारबॉइल्ड राईस किंवा अपूर्ण शिजविलेला तांदूळ, गलुटेनियम राईस हे प्रकार आहेत. मुख्यत्वे तांदळामध्ये महत्त्वाचे दोन प्रकार म्हणजे मेनरहित तांदूळ व मेणासहित तांदूळ हे आहेत.
तांदळापासून अनेक पदार्थ तयार होतात. त्यात पूर्ण शिजवलेला किंवा त्वरीत शिजणारा तांदूळ, शेवया, राईस केक, आंबविलेला तांदळाचा केक आणि पुढींग्ज, इनस्टंट राईस, रेडी टू- इट सिरीअल्स, तांदळाचे पोहे (साळीचे पोहे), भाजलेले पोहे (चुरमुरे), तांदळाच्या लाह्या, तांदळाचे इतर खाद्यापदार्थ तयार करता येतात.
भाताचा तुसाचा उपयोग विट भट्टीमध्ये विट भाजण्यासाठी करतात. तसेच तुस जाळल्यावर त्याच्यामध्ये असणाऱ्या वाळूचा उपयोग काच निर्मितीसाठी मोठ्या प्रमाणावर केला जातो. तुस जाळल्यानंतर मिळणाऱ्या काळपट राखेचा उपयोग जमिनीचा सामू सुधारण्यासाठी होतो. अशी राख अल्कधर्मीय जमिनीमध्ये वापरतात.
भाताच्या तुसामध्ये व कोंड्यामध्ये १५ ते २० टक्के तेलाचे प्रमाण असते. याचा उपयोग कच्चे तेल (क्रूड ऑईल) म्हणून डांबरामध्ये करतात. तसेच या तेलावर प्रक्रिया केल्यास याचा पुरक खाद्यतेल म्हणूनही उपयोग करतात. ज्या भागात उकडा तांदूळ केला जातो त्या कोंड्यामध्ये या तेलाचे प्रमाण ३० ते ४० टक्के एवढे आढळते.
याचा उपयोग मेन, चरबीयुक्त पदार्थ, संतुलीत पशुखाद्य व पेंड तयार करण्यासाठी करतात. पॉलीश करताना कोंड्यामध्ये जो भृम असतो तो २० ते २५ मेश चाळणीतून चाळून अलग करून कोंबड्याचे खाद्य म्हणून याचा उपयोग करता येतो. कारण त्यामध्ये अधिक पौष्टीकता असते.
मानवी आहारासाठी याचा उपयोग करावयाचा असेल तर यामधील भेसळयुक्त खडे, कसपटे, तुटलेले दाणे काढून टाकावेत. ह्यामध्ये प्रथिने, जीवनसत्वे, शर्करा व तेलाचे भरपूर प्रमाण असते. तसेच लहान मुलांना शाळेमध्ये सुकडी म्हणून देता येते.
सिंधूदुर्ग जिल्ह्यामध्ये उकड्या तांदूळ अन्न म्हणून शिजवतांना जे पाणी निघते त्याचा उपयोग पेज खाण्याकरीता करतात. उकड्या तांदळाला भाजून त्याचे पीठ तयार केले जाते. व त्यात साखर, वेलची, सुके खोबरे घालून लाडू तयार करतात. अशा प्रकारे भाताचे उपपदार्थ तयार करून आपला आर्थिक फायदा करून घेऊ शकतो.
मका प्रक्रिया
मक्याच्या दाण्यातील स्टार्चच्या प्रकारानुसार फिल्ट कॉर्न, डेन्ट कॉर्न, स्वीट कॉर्न, पॉप कॉर्न, फ्लोअर कॉर्न, वॉक्सी कॉर्न असे प्रकार पडतात मक्याची सोजी म्हणजेच रवा वापरून उपमा, हलवा, इडली सारखे खाद्यपदार्थ तयार करता येतात. गहू किंवा ज्वारीच्या पिठात ४० टक्के मका पीठ मिसळून बेकरी पदार्थ तयार केल्याने कमी किमतीत व पौष्टीक पदार्थ तयार करता येतील.
महागड्या बेसन पिठात ३० टक्के मक्याचे पीठ मिसळून बेसन पीठाचे उत्तम प्रकारचे कमी किंमत असलेले विविध खाद्यपदार्थ तयार करता येतील. मक्याच्या पिठापासून सूप, सॉस, कस्टर्ड पावडर, कॉर्न फ्लोअर बनविली जाते. शिजवलेल्या मका कणीचा उपयोग करून पोहे व चिवडा तयार करतात. काही विशिष्ट गुणधर्म असणाऱ्या मक्याच्या वाणापासून लाह्या, पॉप कॉर्न तयार करून स्नॅक फूड म्हणून मोठ्या प्रमाणात वापरतात.
मक्याच्या दाण्यापासून खाद्यतेल, पशुखाद्य, स्टार्च, सिरप बनवले जाते. दुय्यम पदार्थ यांचा वापर खुराक तयार करणाऱ्या उद्योगात केला जातो. कोंबड्यांचे खाद्य निर्माण करण्यासाठी पिवळ्या रंगाच्या मक्याचा वापर करून अंड्याची गुणवता सुधारता येते.
मक्याच्या धान्याव्यतीरीक ताटांचा वापर ओला चारा म्हणून जनावरांना खाऊ घातला जातो. जनावरांनी न खाल्लेली ताटे सरपण, इंधन म्हणून वापरली जातात. मक्याच्या कणसापासून दाणे वेगळे केल्यानंतर जी बुरकुंडे किंवा बिट्टी मोठया प्रमाणावर इंधनासाठी वापरतात. या सर्व प्रक्रियेतून उरलेला माल कंपोस्ट खत तयार करण्यासाठी केला जातो.
मक्यापासून अशा प्रकारे कोरडी (ड्राय मिलिंग) प्रक्रिया पद्धतीचा वापर करून विविध खाद्यपदार्थ, पशुखाद्य तसेच औद्योगिक उपयोगाचा माल तयार करता येतो.
गहू प्रक्रिया
जगातील सर्वात महत्वाचे वैशिष्टयपूर्ण असे गहू तृणधान्य आहे. यात सर्वात जास्त प्रथीने असून, त्याचे पौष्टीक मूल्यही अधिक आहे. म्हणून याला तृणधान्यांचा राजा म्हटले जाते.
बेकरी उत्पादनात वापरल्या जाणाऱ्या घटकपदार्थांपैकी सर्वात महत्वाचा व पायाभूत घटक म्हणजे मैदा होय. हा मैदा गव्हाच्या रोलर फ्लोअर मिलमध्ये विशिष्ट पद्धतीने दळून तयार केला जातो. मैद्याची प्रत ही बऱ्याचवेळी गव्हाच्या मुलभूत गुणधर्मावर अवलंबून असते. काही गहू टणक असतात. अशा गव्हापासून तयार होणारा मैदा, ब्रेड चांगला तयार होतो.
गव्हाचा उपयोग मुख्यत्वे शेवया, बोटवे, नखुले असे विशिष्ट खाद्य पदार्थ बनविण्यासाठी होतो. पशुखाद्यही तयार केले जाते. विविध प्रकारचे ब्रेड, बनस, केकस्, बनस, बिस्कीटे, कुकीज तयार करण्यासाठी गहू दळून त्याचे पीठ तयार करणे ही अत्यंत महत्वाची प्रक्रिया होय.
आधुनिक मैद्याच्या गिरणीमध्ये गहू मुख्यत्वे दोन टप्प्यात दळतात ते म्हणजे ब्रेक सिस्टीम व रिडक्षण सिस्टीम हा होय. ब्रेक सिस्टीममध्ये रोलरच्या ४ ते ५ जोड्या असून त्याला लागून चाळण्या व प्यूरीफायर असतात. रिडक्सन सिस्टीममध्ये गव्हाच्या तुकडयांचे टप्प्याटप्याने आकारमान कमी करून शेवटी त्याचे रुपांतर मैद्यात करतात.
ही प्रक्रिया करतांना कोड्याचा व बीजांकुराचा भाग चाळण्याद्वारे वेगळा करतात. कोंडा काढलेला म्हणजे पॉलिश केलेला आणि तडे गेलेला पारबॉईल गव्हाला बुलगूर असे म्हणतात. बुलगूर हा एक महत्वाचा गव्हाचा पदार्थ मानला जातो.
या पदार्थापासून अनेक प्रकारचे शिजविलेले पदार्थ, न्याहरीचे पदार्थ तसेच पाहुणचाराचे पदार्थ बनवता येतात. काही वेळेस तांदळास पर्याय म्हणून बुलगूर या पदार्थाचा वापर केला जातो. बालकाच्या आहारामध्ये वापरतात.
ज्वारी प्रक्रिया
भारतात भात आणि गव्हानंतर ज्वारीचा खाद्यान्न म्हणून उपयोग केला जातो. ज्वारीचा उपयोग विविध प्रकारचे खाद्यपदार्थ निर्मितीसाठी केला जातो. ज्वारीच्या धान्याबरोबरच त्याच्या ताटांचा, कडब्याचा उपयोग ओला किंवा वाळलेला असतांना पशुखाद्य म्हणून प्रामुख्याने करतात. ज्वारीच्या काही वाणात रस व साखरेचे प्रमाण अधिक आहे. अशा वाणांचा उपयोग सायरप तयार करण्यासाठी केला जातो.
ज्वारीत स्टार्च महत्त्वाचा घटक आहे. तो शुद्ध स्वरूपात वेगळा करून त्याचा उपयोग आंबविण्याचे पदार्थ तयार करण्यासाठी व त्यापासून अल्कोहोल व इतर रासायनिक द्रावणे तयार करतात.
ज्वारीवर प्रक्रिया करताना प्रथम स्वच्छता करणे, कोंडा काढणे, कांडणे आणि शेवटी पिठामध्ये रुपांतर करणे या नंतरच्या प्रक्रियेमध्ये पिठाचे किंवा कच्च्या मालाचे रूपांतर पदार्थामध्ये पक्क्या मालामध्ये केले जाते.
मानवी आहारात तंतुमय पदार्थांचे योग्य प्रमाण पाहिजे ते ज्वारीच्या सेवनाने पुरेपूर मिळते. कावीळ झालेल्या रोग्यास ज्वारीचा आहार उपयुक्त ठरतो. मानवाचा लठ्ठपणा व मधुमेह कमी करण्यास ज्वारीचा उपयोग होतो.
हृदयाचे विविध विकार ज्वारीने कमी होतात. भुक वारंवार लागत नाही. पोटाचे विकार कमी होतात. आजारी मानवास दूध ज्वारी भाकरीचा आहार देण्याचा सल्ला डॉक्टर नेहमी देतात. अशी या बहुउपयोगी ज्वारीचे विविध अन्नपदार्थ बनवल्यास तरुणांना या क्षेत्रात मोठा रोजगार प्राप्त होऊ शकतो.
बाजरी प्रक्रिया
बाजरी प्रामुख्याने खाद्यान्न म्हणून वापरतात. बाजरीवर मोठ्या प्रमाणात प्रक्रिया केली जात नाही. काही प्रमाणात पॉलीश करून हिरवा रंग घालवून पांढरा केला जातो. बाजरीपासून लाह्या तयार करण्यासाठी परलिंग केले जाते. आणि नंतर लाह्या तयार केल्या जातात. तसेच परलिंग केलेली बाजरी शिजवून अनेक पदार्थ तयार केले जातात.
बाजरीपासून भाकरी, पोरजी यासारखे पदार्थ तयार करतात. या धान्यास माल्टींगची प्रक्रिया करून त्यापासून पेयही तयार करतात.
बाजरीचे पीठ साधारणपणे ४-५ दिवसांत कडसर होत असल्यामुळे पुष्कळ लोक बाजरी खाणे टाळतात. बाजरीचे धान्य फडक्यात बांधून उकळत्या पाण्यात १५ ते २० सेकंद बुडविल्यास त्यातील पीठ कडू करणारे घटक निष्क्रीय होतात. अशा प्रक्रिया केलेल्या धान्यापासून तयार केलेले पीठ महिनाभरापर्यंत चांगल्या स्थितीत साठवता येते.
अशा प्रकारे तृणधान्यांचा उपयोग मानवी आरोग्याच्यादृष्टीने अतिशय फायदेशीर आहे. सध्या तर या तृणधान्यांच्या पदार्थाना, उपपदार्थाना भरपूर मागणी आहे. खाद्यान्न बरोबरच यापासून विविध पदार्थ बनवल्यास फार मोठी बाजारपेठ या पदार्थांना उपलब्ध होईल.
