भाजीपाला निर्जलीकरण प्रक्रिया उद्योग | Vegetable Dehydration Processing Industry मार्गदर्शक
भाज्या वाळवून ठेवणे हे फार पूर्वीपासून सर्वांच्या परिचयाचे आहे. ज्याप्रमाणे वस्तू किंवा अन्नपदार्थ मुबलक प्रमाणात उपलब्ध होतात तेव्हा त्याची साठवणूक केली जाते. या अन्नपदार्थाचा पुढे जेव्हा ते मिळत नाहीत तेव्हा उपयोग होतो. भाज्या, फळे वापरून लोणची, जॅम, चटण्या इ. टिकाऊ पदार्थ सर्वांच्या आवडीचे असतात. जेवणाची डावी बाजू सजविण्यास, अचानक आलेल्या पाहुण्यांच्या स्वागतासाठी अनेक खाद्यपदार्थ उपयुक्त ठरतात. पापड, कुरडया, बटाटा कीस, पापड्या हे सर्वांना परिचयाचे आहेत.
भाज्या हंगामात भरपूर प्रमाणात मिळतात. तुलनेने स्वस्त व ताज्या असतात. म्हणून अशा भाज्या उन्हात वाळवून पुढे उपयोगी ठरतात. भारतातील प्रत्येक प्रांतातून अशी वाळवणे वैविध्यपूर्ण रीतीने तयार करतात. भाज्यांची टंचाई असेल तेव्हा या वाळवलेल्या भाज्यांना भिजवून ताज्या भाजीप्रमाणेच रेसिपी बनवली जाते.
विदर्भात हिवाळ्यात मेथी, पालक, आंबटचुका, चवळी, वांगी, टोमॅटो इ. पीक भरपूर घेतले जाते. या भाज्या वाळवण्यासाठी कडक उन लागते. पालेभाज्या निवडून, वाळवून चुरा करून हवाबंद डब्यात व पिशव्यात ठेवतात. भुरका भाजी हा चवदार भाजीचा प्रकार करतांना फोडणीत तिखट, आले- लसूण- मिरची पेस्ट, कांदा इ. परतून भाजीची वाळलेली पूड व मीठ घालून आवडीनुसार दही, लिंबू, चिंच इ. घालून पाणी घातले जाते. व एक चविष्ट भाजी पटकन तयार होते.
युद्धामध्ये सैन्याला नियमित पुरवठा करता यावा म्हणून बटाटे, गाजर, वाटाणे आणि कॉलीफ्लॉवर वगैरे भाज्यांचे निर्जलीकरण सुरू झाले. भाज्या टिकविण्याच्या प्रक्रियांमध्ये डबाबंद करणे, सुकविणे आणि वाळविणे,थंड करणे आणि थंड करून सुकवणे (फ्रीज ड्राईंग) वगैरे प्रक्रिया सरसकट वापरल्या जातात. लोणचे बनविणे किंवा आंबविणे किंवा प्रिझर्वेटीव्ह वापरणे या प्रक्रिया तेवढ्या रुळलेल्या नाहीत. मात्र या सोप्या आणि स्वस्त प्रक्रियांमुळे शेतीत परिवर्तन घडून येईल.
सूर्यप्रकाशात वाळविलेल्या भाज्यांचा दर्जा सुमार असतो. कारण या प्रक्रियेत ब्लोचींग सारखी पूर्व प्रक्रिया केलेली नसते. ब्लोचिंगमुळे एन्झाईमची प्रक्रिया थांबते आणि त्यामुळे वाळवलेल्या भाज्यांचा रंग चांगला राहतो. आणि सूर्यप्रकाशात वाळवलेल्या भाज्या कठीण असतात व त्यांना शिजवायला जास्त वेळ लागतो. मोठ्या प्रमाणावर भाज्या टिकवण्यासाठी निर्जलीकरण ही एक चांगली स्वस्त पद्धत आहे. काही भाज्यांच्या निर्जलीकरणाच्या आधुनिक तंत्रज्ञानाची माहिती खालीलप्रमाणे :
१. शेंगा बीन्स :
कोवळ्या फ्रेंच बीन्स निर्जलीकरणासाठी निवडाव्यात. लहान लांबीचे तुकडे करून ते तुकडे वाफेत ३ ते ६ मिनिटे ब्लॉचींग करून घ्यावेत. ते लहान तुकडे शेंग व दाणे ठिसूळ होईपर्यंत वाळवावेत. वाळविण्याचे गुणोत्तर ७:१ पडते.
२. कोबी (कॅबेज):
बाहेरची पाने आणि मधला दांडा काढून टाकून अर्धा सें.मी. जाडीचे तुकडे किसतात. हे किसलेले तुकडे (श्रेड) ५ ते १० मिनिटे वाफेत उकळत्या किंवा २ टक्के सोडियम बायकार्बोनेटच्या द्रावणात २ ते ३ मिनिटे वाफवितात जर ०.५ टक्के सल्फाईट किंवा बाय सल्फाईटच्या द्रावणात ब्लॉचींग केले तर चांगला रंग येतो. नंतर ६० ते ६५ अंश सें.ग्रे. तापमानाला १२ ते १४ तास सुकवितात. वाळवण्याचे गुणोत्तर १८:१ येते
३. कारली :
कारलीचे ०.५ सें.मी. जाडीच्या चकत्या कराव्यात. या चकत्या उकळत्या पाण्यात ७ ते ८ मिनिटे ब्लॉच केल्यावर ६५ ते ७० अंश तापमानाला ७ ते ९ तास वाळवाव्यात. वाळवण्याचे गुणोत्तर १६.१ पडते. अशा पद्धतीने कारल्याच्या चकत्या कराव्यात.
४. वांगी :
वांग्याच्या ०.६ सें.मी.जाडीच्या चकत्या करतात आणि या चकत्या ०.५ टक्के सल्फर डाय-ऑक्साइडच्या द्रावणात ब्लॉचिंग करून घेतात. त्यानंतर ४ ते ६ मिनिटे उकळत्या पाण्यात ब्लॉच करून घेतात. आणि ४९ ते ५४ अंश से.ग्रे.ला ९ ते ११ तास वाळवितात. वाळविण्याचे गुणोत्तर ३३.१ पडते. चकत्या केल्यावर लोखंडाचा स्पर्श होऊ देऊ नये. लोखंडाच्या स्पर्शाने ब्राऊन रंग येतो.
५. कॉलीफ्लॉवर :
कॉलीफ्लॉवरचे लहान तुकडे करतात. ते तुकडे ४ ते ५ मिनिटे उकळत्या पाण्यात ब्लॉच करतात. त्यानंतर ०.५ टक्के सल्फर डाय ऑक्साईडच्या द्रावणात एक तास भिजवून पाणी निथळल्यावर धुवून घेऊन ६० ते ६५ अंश तापमानाला १० ते १२ तास वाळवून घेतात. वाळवण्याचे गुणोत्तर ३५:१ पडते.
६. गाजरे :
पिवळी गाजरे वाळवायला चांगली असतात. गाजराची शेपटी व देठ कापून टाकतात. त्यांच्या चकत्या करतात. या चकत्या उकळत्या पाण्यात त २ ते ४ टक्के मिठाच्या द्रावणात २ ते ४ मिनिटे ब्लॉच करून ६८ ते ७४ अंश सें. ग्रे. तापमानाला १४ ते १६ तास वाळवितात. वाळविण्याचे गुणोत्तर १८:१ पडते. पूर्व प्रक्रिया म्हणून स्टार्च वापरला तर चांगला रंग येतो. साठवणुकीत चव व रुची वाढते. स्टार्चच्या आवरणामुळे प्राणवायूबरोबर संयोग होत नाही. त्यामुळे रंग बदलत नाही.
७.लसूण
लसूण वाळवताना पूर्वप्रक्रिया करत नाहीत. कुड्या वेगळ्या करून ५७ ते ६० अंश तापमानाला वाळवितात. लसणाच्या पावडरीची मोठ्या प्रमाणावर निर्यात होते. तसेच औषधात उपयोग होतो. लसूण जंतुनाशक आहे पण लसूण हवेतील आद्रता शोषून घेत असल्यामुळे पॅकिंग करताना काळजी घ्यावी.
स्थानिक जातीच्या लसणापासून निर्यातीसाठी योग्य लसणाची भुकटी तयार होत नाही. त्यामुळे निर्जलीकरणासाठी योग्य जातीच्या लसणाच्या गाठ्यांची निवड करावी लागते. लसणाच्या जातीपैकी जी-१८९,जी-३२३,जी-६४, जी-२६८,जी-१७६,जी-१७७ या जाती निर्जलीकरणासाठी योग्य असल्याचे आढळले. त्यापासून भुकटीचा उतारा चांगला मिळाला आणि भुकटीचा रंग व प्रत चांगली होती.
लसणाच्या मोठ्या आकाराचे निरोगी गाठे निवडून घेतात. गाठ्यावरील कागदासारखी पातळ साल काढून टाकतात आणि पाकळ्या वेगवेगळ्या करतात. शेतातून काढणी केल्यापासून ३ ते ४ आठवड्याचे गाठ याप्रमाणे लसणाची गाठी निवडतात. कारण पुढे साठवणीत लसणाची गाठी बिघडण्याचा संभव असतो.
लसणाच्या पाकळ्यांचे लहान तुकडे करतात आणि वजन करतात. त्यानंतर हे पाकळ्याचे तुकडे स्थिर वजन मिळेपर्यंत ओव्हनमध्ये ६०+२ अंश से. तापमानात वाळवतात. त्यानंतर मिक्सरमध्ये भुकटी तयार करतात. ही भुकटी पॉलिथीनच्या पिशव्यात भरून सीलबंद करतात. या लसणाच्या भुकटीचा रंग मलईसारखा पांढरा असतो.
अशा प्रकारे लसणावर विविध प्रकारची प्रक्रिया करून त्याचा वापर करण्याचा कल वाढत आहे. वाळवलेली भुकटी, लोणचे, कॉन्सन्ट्रेट क्रश, गार्लिक पेस्ट, गार्लिक ड्रॉप्स आणि लसणाचे तेल इ.चा पाकक्रियामध्ये व औषधीत उपयोग करण्यात येतो.
कोचिन (केरळ) येथे लसणावर प्रक्रिया करण्याचे अनेक उद्योग आहेत. म्हैसूर येथील केंद्रीय अन्नप्रक्रिया तंत्र व संशोधन संस्थांमध्ये लसणावरील विविध प्रक्रियांचा अभ्यास करून त्याविषयी मार्गदर्शन प्रकल्प उपलब्ध करून दिले आहेत.
८. भेंडी :
लुसलुशीत कोवळ्या भेंड्या तशाच किंवा चकत्या किंवा दोन भाग करून वाळवाव्यात. चकत्या ०.६ सें.मी. जाडीच्या असाव्यात. भेंडीच्या चकत्या ४ ते ८ मिनिटे गरम पाण्यात ब्लॉच कराव्यात. किंवा २ ते ५ मिनिटे वाफेवर ब्लॉच कराव्यात नंतर गार पाण्यात बुडवाव्यात. म्हणजे त्यावरचे जिलेटीनसारखे आवरण निघून जाईल. नंतर ६० ते ६५ अंश सें.ग्रे.ला १२ ते १४ तास सुकवाव्यात. वाळविण्याचे गुणोत्तर १२.१ पडते.
९. नवलकोल :
साले काढून नवलकोलचे ०.५ सें.मी. जाडीच्या चकत्या कराव्यात. त्या तशाच वाळवाव्यात. किंवा ३० ते ४० मिनिटे सल्फर डाय ऑक्साईडच्या द्रावणात भिजवाव्यात. नंतर या चकत्या ५४ ते ६० अंश सें.ग्रेड तापमानाला १२ ते १४ तास वाळवाव्यात.
१०. कांदे :
कांद्यावरचा पापुद्रा काढून टाकावा. कांद्याचे ०.२५ सें.मी. जाडीच्या चकत्या कराव्यात. चकत्या ५ टक्के मिठाच्या द्रावणात बुडवाव्यात. नंतर ६० ते ६५ अंश तापमानाला ११ ते १३ तास सुकवितात. वाळविताना५७ अंश से.ग्रे. पेक्षा तापमान कमी ठेवावे. वाळविण्याचे गुणोत्तर १०.१ पडते. वाळविलेले उत्पादन दळून पावडर करावी. ही पावडर सूप करण्यासाठी, ग्रेव्ही करण्यासाठी, मसाले करण्यासाठी वापरता येते.
११. वाटाणे :
लुसलुशीत हिरवे वाटाणे त्यांना गार्डन पीज म्हणतात. निर्जलीकरणासाठी हे वापरावेत. वाटाणे १ ते २ मिनिटे उकळत्या पाण्यात ब्लॉचिंग करून घ्यावेत. आणि ६० ते ६२ अंश से.ग्रे. तापमानाला वाळवावेत. दिल्लीजवळ एक खास प्रकारची व्हरायटी मिळते. ती खास प्रकारे वाळवितात.
या वेगळ्या पद्धतीमध्ये वाटाण्याची त्वचा मेकॅनिकली पंक्चर करतात. त्यामुळे वाटाणे लवकर वाळतात. पूर्व प्रक्रिया म्हणून खाण्याचा सोडा, मॅग्नेशियम ऑक्साईड व पोटॅशियम मेटाबॉइसल्फाइड यांचे मिक्सर करून त्यात थोड्या वेळापूरते भिजवतात. त्यामुळे वाटण्याची साल मऊ होते. टेक्सचुअर चांगले येते .आणि नंतर वापरताना रिहायड्रेशन चांगले होते.
१२. बटाटे :
मोठ्या आकाराचे बटाटे घ्यावे. बटाट्यावर कोणताही रोग नसावा. कमीत कमी डोळे असणारे बटाटे पाण्यात चांगले धुवावेत. त्यांची साले काढून नंतर बटाटे पुन्हा धुवून घ्यावेत. हे बटाटे पाण्यात ठेवावेत म्हणजे त्यांना ब्राऊन रंग येत नाही. नंतर बटाट्याचा ०.५ सेंटीमीटर जाडीच्या चकत्या कराव्यात. या चकत्या पोटॅशियम मेटा बायसल्फाईडच्या पाण्यात ठेवाव्यात. म्हणजे नुकसान होत नाही. चकत्या ३ ते ५ मिनिटे उकळत्या पाण्यात ब्लॉच करून घ्याव्यात. नंतर ट्रेवर पसरून ठेवाव्यात. ६० ते ६२ अंश तापमानाला चकत्या ७ ते ८ तास सुकवाव्यात. वाळविण्याचे गुणोत्तर ७.१ पडते. वापरताना बटाट्याच्या ४ ते ५ पट पाणी वापरावे.
बटाटा पावडरकरीता प्रथम बटाटे स्वच्छ पाण्याने धुऊन त्यांची साल काढून शिजवून घ्यावेत. व अशा शिजवलेल्या बटाट्याचा लगदा ड्रायरमध्ये वाळवून घ्यावा म्हणजे आपणास पावडर मिळेल. ही तयार झालेली पावडर चाळणीद्वारे चाळून घ्यावी. ही पावडर बेकरी व्यवसायात वापरता येते. संशोधनाद्वारे असे दिसून आले आहे की, बेकरी पदार्थात बटाट्याची पावडर २ ते ३ टक्केपर्यंत वापरली तर ते जास्त दिवस ताज्या स्थितीत राहू शकतात.
१३. भोपळा :
तयार झालेला भोपळा घ्यावा. त्याचे तुकडे करावेत म्हणजे साल काढता येईल. साल काढून टाकल्यावर भोपळ्याच्या ०.६ सेंटीमीटर जाडीच्या चकत्या कराव्यात. या चकत्या मिठाच्या पाण्यात १० मिनिटे बुडवाव्यात. नंतर २ टक्के मिठाच्या उकळत्या पाण्यात ३ ते ४ मिनिटे ब्लॉच कराव्यात. ६५ ते ७१ तापमानाला ६ ते ११ तास वाळवाव्यात. वाळविण्याचे गुणोत्तर २२.१ पडते.
१४.पालक :
पालकाची पाने चांगली धुवून घ्यावीत. ४ ते ५ मिनिटे वाफल्यावर ६३ ते ६८ अंश तापमानावर ७ ते ८ तास वाळवावेत. वाळविण्याचे गुणोत्तर २२:१ येते
१५. टोमॅटो :
पिकलेले टोमॅटो उकळत्या पाण्यात ३० ते ६० सेकंद ठेवल्याने त्याची साल सुटते. नंतर टोकदार चाकूने साल काढावे. साले काढलेली टोमॅटो कापून त्याच्या ०.६ सेंमी.च्या चकत्या कराव्यात. नंतर त्या चकत्या ६० ते ६५ अंश तापमानाला ९ ते १० तास वाळवाव्यात. वाळविण्याचे गुणोत्तर २७:१ पडते.
१६.कढीपत्ता, हिरव्या मिरच्या, मुळा :
यांचे सुद्धा निर्जलीकरण करता येते. त्यांचा उपयोग रेडी टू सर्व्ह अशा सूप पावडर बनवण्यासाठी करता येतो. हल्ली अशी वाळलेली सूप्स लोकप्रिय होत आहेत. बाजारात मॅगी,नोर अशा कंपन्यांची सूप्स ४०० रुपये किलोहून जास्त भावाने सहज विकली जातात तर शेतकऱ्यांना आपला माल फेकून देण्याची वेळ येते. हे चित्र बदलणे आपल्याच हातात आहे.
आपण शेती नव्हे तर शेतात अन्न तयार केले पाहिजे. आपण शेतीमालाचे उत्पादक तसेच प्रक्रिया कारखानदार बनणे ही काळाची गरज आहे. आपणास तंत्रज्ञानाची गरज लागेल आणि यंत्रेसुद्धा लागतील आणि आपण प्रयोग करण्यासाठी पुढे येणे गरजेचे आहे.
१७. करटोली :
करटोली चिरून त्याचे काप करून घ्यावे नंतर स्वच्छ पाण्याने धुऊन उन्हात वाळवावेत. किंवा ट्रे ड्रायरमध्ये ६० ते ७० अंश सेल्सिअस तापमानास २२ ते २४ तास वाळवून घ्यावेत. वाळलेली करटोली मिक्सरमध्ये किंवा पल्वरायझरमध्ये दळून त्याची भुकटी तयार करावी. करटोलीची भुकटी ही औषधी असून त्याचा वापर हा बवासीर, किडनीस्टोन व अपचन यावरील उपचारात केला जातो.
आपण शेतात अशाच जाती लावाव्यात. ज्या प्रक्रिया करण्यास सुयोग्य आहेत. आपण आपल्या शेतात, आपल्या गावात कुटीरोद्योग म्हणून, लघुउद्योग म्हणून प्रक्रिया केल्या पाहिजेत आणि जर आपली गुंतवणूक मोठी असेल तर आपणास परदेशी सहकार्याच्या देखील संधी आहेत. आपले भविष्य उज्वल करण्यासाठी आपणच पुढाकार घेतला पाहिजे.
प्रक्रिया केलेल्या उत्पादनांना डिफेन्स, पंचतारांकित हॉटेल्स आणि शहरातील वेळ कमी असलेली कुटुंबे हे ग्राहक तयार आहेत. पूर्वीचे प्रयोग फसण्याचे महत्त्वाचे कारण म्हणजे ब्लॉचिंग सारख्या प्रक्रिया न करण्यामुळे माल रंगात मार खातो. आपण योग्य तंत्रज्ञान वापरलेच पाहिजे.
१. टोमॅटो व वांगी वाळवताना काप काढून तेलात प्रथम कांदा परतून आले, लसूण, मिरची पेस्ट घालावी. त्यात वांगी किंवा टोमॅटोचे काप परतून एकजीव करावे. थोडेसे पाणी घालून, शिजवून हे मिश्रण कडक उन्हात प्लॅस्टिक शीटवर वाळवावे. त्याचीही सुरेख भाजी तयार होते.
२. याशिवाय हल्ली पाश्चात्य पाककृतीत वापरणारी टोमॅटो पावडर करण्यासाठी टोमॅटोच्या (कडक व लाल) फोडी करून बिया काढून वाळवले जातात मग पावडर करतात यामुळे पटकन पाककृतीत टोमॅटोचा वापर करता येतो. साले काढून टोमॅटो रसही वाळवून ठेवता येतो.
३. थंडीत गाजरे भरपूर प्रमाणात मिळतात. गाजरे स्वच्छ धुऊन, पुसून त्याचा कीस करावा. उन्हामध्ये वाळवावा. परत एकदा मायक्रोओव्हन किंवा सोलर कुकरमध्ये ठेवावा. म्हणजे छान कुरकुरीत होतो. नंतर काचेच्या बाटलीत भरावा. पाहिजे तेव्हा कोमट पाण्यात भिजवून निथळून वापरावा.
४. अगस्तीची फुले, भाजी, भजी करण्यासाठी वापरतात. त्याच्या देठाचे सांडगे छान करतात. आंबट दह्यात धने-जिरेपूड व मीठ घालून देठे बुडवून वाळवावे. पुन्हा दोन दिवसांनी तशीच दोन वेळा पुठे द्यावी कडक वाळवून तळून खातात.
५. गवारी वाळवून तिची भाजी केली जाते. दाण्याचे कूट, मिरची ठेचा, मीठ, तीळ लिंबूरसात गवार घोळवून वाळवली जाते. गावरान बारीक गवार वाळवून तळून छान लागते. भेंडी, मुळ्याची शेंग, कांदे कडक उन्हात वाळवून तळून खिचडी गरम भातासोबत खातात.
६. कस्तुरी मेथी जी हल्ली खूपशा ग्रेव्हीत वापरतात. ती घरी करता येते. मोठ्या पानाची मेथी स्वच्छ धुऊन फक्त पाने कडक उन्हात वाळवतात. डब्यात भरून ठेवावी. पराठे छोले किंवा पंजाबी ग्रेव्हीत वापरावी.
© दीपक केदू अहिरे
नाशिक
deepakahire1973@gmail.com
******************************************Telegram :******************************************Facebook :************************************************************************************YouTube :
******************************************Quora :******************************************Koo :******************************************************************************************************************************Twitter :@DeepakA86854129******************************************Website :
******************************************
******************************************
Telegram :
******************************************
Facebook :
******************************************
******************************************
YouTube :
******************************************
Quora :
******************************************
Koo :
******************************************
******************************************
******************************************
Twitter :
@DeepakA86854129
******************************************
Website :
******************************************
कोणत्याही टिप्पण्या नाहीत:
टिप्पणी पोस्ट करा