अन्नप्रक्रिया उद्योगातून स्वयंरोजगाराची संधी !Self-employment opportunity from food processing industryमिरची आणि सिमला मिरची प्रक्रिया Chilli and Capsicum Processing
भारत हा कृषिप्रधान देश आहे. मात्र, पारंपारिक पद्धतीने शेती केल्यामुळे शेतकरी अडचणीत येतो. त्याच्या मालाला हवा तसा भाव मिळत नाही. यावर पर्याय म्हणून आता देशात अन्न प्रक्रिया उद्योगाकडे बघीतले जाते. फळ, भाज्यांवर प्रक्रिया करून अनेक पदार्थाची निर्मिती करता येते. कांद्यापासून पेस्ट, तेल, पावडर तयार करता येते. तर टोमॅटो आणि काही फळांपासून पेपेन, जॅम, जेली, टूटी-फ्रूटी, डबाबंद पपई, लोणचे, मार्मालेड, चॉकलेट आणि केक तयार करता येते. या उत्पादनांना देश, परदेशात मोठी मागणी आहे. यातून अर्थार्जनाची मोठी संधी आहे. त्यातून अनेक हातांना रोजगारही मिळू शकतात. सरकारचे धोरणही अन्न प्रक्रिया उद्योगाला चालना देण्यासाठी पोषक आहे.
मिरची प्रक्रिया :
Chilli Processing
मिरचीची प्रक्रिया करून नाशवंत मिरचीचे टिकाऊ उपपदार्थात रूपांतर केल्यामुळे त्याची साठवणक्षमता वाढते. साठवणीत मिरचीचे २० ते ४० टक्के नुकसान होते. हे नुकसान टाळण्यासाठी मिरचीवर प्रक्रिया करून त्यापासून उपपदार्थ तयार करून त्याची निर्यात केल्यास साठवणुकीतील नुकसान टळून अधिकाधिक परकीय चलन मिळविता येईल. मिरचीवर प्रक्रिया करून त्यापासून निरनिराळे टिकाऊ पदार्थ तयार करता येतील ते पुढीलप्रमाणे :
१. ओलियोरेझीन बनवणे :
मिरचीपासून ओलियोरेझीन बनविण्यासाठी प्रथम मिरचीची पावडर तयार करावी. हे चूर्ण काचेच्या लहान फॉलमध्ये ठेवतात आणि त्यातील कॅप्सेसीन योग्य विलायक (सॉल्व्हेंट) वापरून थंडपणे गाळून काढतात. त्यानंतर विलायकाचे ऊर्ध्वपातन (डिस्टिलेशन) करून विलायक वेगळे करतात. अखेरीस ओलियोरेझीन शिल्लक राहते. अशा प्रकारे मिरी, हळद व आले यांच्यापासून ओलियोरेझीन बनविता येते. त्यासाठी असेटोन, इथेनॉल व डायक्लोराइड (इडीसी) हे विलायक वापरतात. अत्यंत तिखट मिरचीपासून जास्त तिखट ओलियोरेझीन बनविण्यात येते.
२. वाळलेल्या लाल मिरच्यांचे चिली सॉस :
वाळलेल्या लाल मिरचीपासून तीन प्रकारचे चिली सॉस तयार करता येतात.
अ) सॉस १: यात १४ ते २४ लाल वाळलेल्या मिरच्यांची देठे, बिया व शीरा काढून टाकाव्यात. त्या पाण्याने धुऊन काढाव्या. बिस्किटाच्या भट्टीतील कापडावर या मिरच्या पसरवून २०० ते २५० फॅ. तापमानावर मिरच्या कोरड्या कराव्यात. मिरच्या कोरड्या करताना त्या पालटून घ्याव्यात. त्याचप्रमाणे भट्टीचे दार उघडे ठेवावे. मिरच्या जळल्यास सॉसचा स्वाद बिघडतो. त्यानंतर काढलेल्या मिरच्या भांड्यातील गरम पाण्यात टाकून उकळून घ्यावे. त्यानंतर मिरच्या उकळण्यासाठी वापरलेले पाणी ब्लेंडमध्ये टाकून मऊ तयार करावी, आवश्यकता असल्यास सॉस गाळून मिरचीच्या सालीचे तुकडे काढून टाकता येतात.
ब) सॉस २ : दोन मोठे चमचे पीठ तेलात ३ ते ४ मिनिटे भाजून घ्यावे. त्यात मिरचीची भुकटी मिसळावी. मिरची लवकर गाळून बुडाला मिश्रण चिकटणार नाही अशा भांड्यात घ्यावी. नंतर त्यामध्ये ३ मोठे चमचे तिळाचे तेल, एक चमचा मीठ आणि दोन कप पाणी टाकून शिजवावे. मिश्रणाला इच्छित घट्टपणा येईपर्यंत शिजवावे. चांगल्या चवीसाठी लसणाच्या पाकळ्या बारीक करून तेलासह सॉसमध्ये मिसळाव्यात. चार मोठे चमचे बारीक चिरलेला कांदा तेलात भाजून मीठ मिसळण्यापूर्वी पाण्यात वरील मिश्रणात मिसळावे. पाण्याऐवजी एक टोमॅटोचा रस वापरावा.
क) सॉस ३ : १४ ते २४ वाळलेल्या लाल मिरच्या घेऊन त्यांचे देठ, बिया काढून टाकाव्यात. त्यानंतर मिरच्या गरम पाण्याने धुवाव्या आणि भांड्यातील गरम पाण्यात टाकाव्यात. पाण्याला उकळी येईपर्यंत उष्णता वाढवावी. विस्तवावरून भांडे बाजूला ठेवून एक तासभर तसेच ठेवावे. नंतर मिरच्यांची साल आतील गरापासून सहज वेगळी करावी. मिक्सरमध्ये साल काढलेल्या मिरच्या टाकून आवश्यक तेवढे पाणी टाकून पेस्ट तयार करावी. सॉस घट्ट झाले असल्यास त्यात पाणी टाकून पातळ करावे.
३. ताज्या लाल मिरचीचे चीली सॉस :
साहित्य : १४ ते २४ ताज्या लाल मिरच्या, एक चमचा मीठ, अर्धा कप पाणी, एक लसणाची पाकळी, एक चिरलेला लहान कांदा, एक मोठा चमचाभर लोणी किंवा वनस्पती तूप.
कृती : ताज्या, लाल मिरच्यांची देठे व बिया काढून टाकाव्यात. या मिरच्या १० मिनिटे उकळत्या पाण्यात ठेवाव्यात. त्यावर झाकण ठेवावे. मिरच्या बाहेर काढून त्यावर झाकण ठेवावे. मिरच्या बाहेर काढून त्या मिक्सरमध्ये मीठ, लसूण, कांदा यांचेसह बारीक कराव्यात. त्याची गरजेप्रमाणे मऊ पेस्ट तयार करावी. त्यानंतर ही पेस्ट कुकिंग पॅनमध्ये ठेवावी. त्यात अर्धा कप पाणी मिसळावे. त्यात लोणी किंवा वनस्पती तूप टाकावे. त्यानंतर हे मिश्रण अर्धा तास किंवा इच्छित घट्टपणा येईपर्यंत शिजवावे. भांड्यात मिश्रण बुडात जळू नये त्याकरिता मधूनमधून मिश्रण ढवळावे. एक ते दीड कप चिली सॉस तयार होतो.
४. ताज्या हिरव्या मिरचीचे चिली सॉस :
आठ ते बारा हिरव्या मिरच्या, एक मध्यम आकाराचा पिकलेला टोमॅटो आणि अर्धा चमचा मीठ घ्यावे. मिरच्या मधून चिरून घ्याव्यात व त्यातील देठ, बिया व शीरा काढून टाकाव्यात. टोमॅटोची साल सोलून काढावी. मिरचीचे अतिबारीक तुकडे करावेत. त्यात मिरचीचे बारीक तुकडे मिसळावे. मीठ मिसळावे. त्यानंतर एक ते दीड कपभर चिली सॉस तयार होतो. त्यानंतर हे चिली सॉस रेफ्रिजरेटरमध्ये ४ ते ५ दिवस ठेवावे.
५. मिरचीचे लोणचे :
लोणचे टिकवण्यासाठी ज्या पदार्थांचा उपयोग करतात त्याचप्रमाणे लोणच्याचे तीन प्रकार आहेत.
१. व्हिनेगर लोणचे
२. तेलाचे लोणचे
३. मिठाचे लोणचे.
भारतीय घरगुती लोणच्यात व्हिनेगरचा उपयोग करीत नाही. तयार केलेल्या वेगवेगळ्या प्रमाणात मीठ व मसाले मिसळतात. त्यानंतर बरणीतील पदार्थात तेल मिसळतात. थोडी साखरही मिसळतात. याचप्रमाणे आंबा, फूलकोबी, टर्निप, गाजर, मिरची, कागदी लिंबू, अद्रक इ. घरगुती किंवा व्यापारी लोणचे बनवितात. प्रदेशाप्रमाणे साहित्याचे प्रमाण भिन्न असते. बहुधा मोहरीची दाळ, मेथी, हळद, जिरे, मिरचीची भुकटी, मीठ व काळे मिरे यांचे मिश्रण असते. मोहरीचे किंवा तिळाचे तेल वापरतात. त्याला खवटपणा येत नाही. शेंगदाण्याचे तेल वापरू नये. आंबवण्याची प्रक्रिया न करता खारविण्याच्या पद्धतीने मिरच्या जास्त मिठात मिसळतात. ४५ किलो मिरचीकरिता १० किलो मीठ वापरतात. त्यामुळे आंबण्याची क्रिया होत नाही. भारतात ही पद्धत आंबट फळांच्या लोणच्यासाठी विशेषतः प्रचलित आहे.
६. मिरची सांडगे :
मिरचीपासून सांडगे हा प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार केला जातो. यासाठी अर्धा किलो जाडसर भरण्याच्या मिरच्या, पाव वाटी धनेपूड, दोन टेबलस्पून लिंबूरस, अर्धी वाटी मोहरीपूड, हिंग, मीठ असे साहित्य लागते. यासाठी मिरची धुऊन पुसून कोरडी करावी. मधून चिरावी. धनेपूड, मोहरीपूड, हिंग, मीठ एकत्र करून त्यात लिंबूरस घालून सर्व मिरचीत भरावे आणि कडक उन्हात वाळवावे. यात दही घालता येते. पण लवकर कीड लागते. लिंबूरसाने कीड लागत नाही. अशा प्रकारे प्रक्रियायुक्त मिरची सांडगे तयार करता येते.
सिमला मिरची प्रक्रिया : Capsicum Processing
सिमला मिरची ही ढोबळी मिरची म्हणूनही ओळखली जाते. महाराष्ट्रात ढोबळी मिरचीची लागण शेतकरी करतात. या भाजीला बाजारपेठेत गिऱ्हाइकाकडून चांगलीच मागणी असते. सिमला मिरची पक्व असली तरी रंग हिरवागार असल्याने तिचा उपयोग भाजीशिवाय सॅलडसाठीही होतो. इतर रंग म्हणजे लाल, पिवळ्या, जांभळ्या मिरचीस अलीकडे विशेष बाजार असतो.
१. सिमला मिरचीची पीठ पेरून भाजी :
या प्रक्रियायुक्त पदार्थासाठी दोन वाट्या सिमला मिरची बारीक चिरून दोन टेबलस्पून बेसन, लाल तिखट, मीठ, साखर, तेल, फोडणीचे साहित्य असे लागते. यासाठी तेलाची फोडणी करून मिरची परतावी. तिखट, मीठ, साखर घालून शिजवावे. नंतर पीठ भुरभुरून परतून झाकण ठेवावे. परत उघडून पाण्याचा हपका मारून पूर्ण शिजवावे. यात पीठ थोडे जाडसर वापरल्यास भाजीची चव जास्त येते.
२. सिमला मिरचीची मसाला पेरून भाजी :
या प्रक्रियायुक्त पदार्थासाठी पाव किलो सिमला मिरची चिरून एक कांदा बारीक चिरून प्रत्येक दोन टीस्पून तीळ व खोबरे कीस तसेच एक टेबलस्पून दाणेकूट, तेल, मीठ, साखर व फोडणीचे साहित्य लागते. यासाठी जरा जास्त तेलाच्या फोडणीत कांदा परतून मिरच्या घालाव्यात. त्यात तीळ, खोबरेकीस व दाणेकूट परतावे. मीठ, साखर घालून भाजी शिजू दयावी.
३. सिमला मिरचीची रस भाजी :
सिमला मिरचीच्या रस भाजीसाठी दोन वाट्या भोपळी मिरची बारीक चिरून, तेल, फोडणीचे साहित्य, चिंचेचा कोळ व गूळ व दोन टेबलस्पून दाणेकूट, मीठ, तिखट, काळा, मसाला, कोथिंबीर एवढे साहित्य लागते. यासाठी तेलाच्या फोडणीवर मिरच्या घालून परताव्यात. मीठ, तिखट, मसाला, दाणेकूट, चिंचेचा कोळ व गूळ घालावा तसेच थोडे पाणी घालून शिजवावे.
४. सिमला मिरची भरून भाजी :
सिमला मिरचीची भरून भाजी हा प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करण्यासाठी अर्धा किलो सिमला मिरची (एकसारख्या आकारात बसक्या मिरच्या घ्याव्यात), पाऊण वाटी दाणेकूट, एक टेबलस्पून धनेजिरेपूड, अर्धी वाटी कोथिंबीर, एक टीस्पून गरम मसाला, मीठ, साखर, तेल, मोहरी, हिंग, हळद, तिखट हे साहित्य लागते. यासाठी खोबरे भाजून त्यात दाणेकूट, धने-जिरेपूड, चवीनुसार तिखट, गरम मसाला, मीठ, साखर, कोथिंबीर घालून सिमला मिरचीच्या देठ काढून बिया काढाव्यात. मिठाचा हात लावून मसाला भरावा. तेलाच्या फोडणीत मिरच्या घालून मंद गॅसवर झाकण ठेवून वाफवाव्या. अशा पद्धतीने प्रकियायुक्त पदार्थ तयार करण्यात येतो.
© दीपक केदू अहिरे
नाशिक
deepakahire1973@gmail.com
www.ahiredeepak.blogspot.com
No comments:
Post a Comment